Galette avec pâte feuilletée inversée

Bonsoir , je m’étais promis de revenir faire un article sur les astuces glanées ici et là ( toutes testées et approuvées par moi-même ) pour confectionner sa galette 100% fait maison . J’ai appris à réaliser les pâtes feuilletées inversées il y a 2 ans juste après l’article roule galette et j’ai pris ces derniers temps des photos des différentes étapes pour vous éclairer et vous rassurer. La pâte feuilletée inversée nécessite d’importants temps de repos entre les tours pour se travailler aisément . Croyez-moi , le jeu en vaut la chandelle car le feuilletage s’avère plus aérien et plus croustillant . Les quantités proviennent du site Mapâtisserie, j’ai à peine modifié car j’utilise une autre recette de frangipane.

Avec les ingrédients , vous pourrez concevoir une galette de 20 à 22 cm de diamètre .

La pâte feuilletée inversée comporte un beurre manié ( beurre de tourage auquel on adjoint de la farine ) et une détrempe . Le beurre manié enveloppe entièrement la détrempe, d’où la nécessité de travailler avec des pâtes très froides !

Le matériel nécessaire : un bon rouleau , un saladier , du papier cuisson, une plaque de cuisson et un pinceau , une balance de précision

Ingrédients pour le beurre manié : 225g de beurre de tourage et 75 g de farine T45 ou t 55

J’utilise cette marque de beurre :

Ingrédients pour la détrempe : 35g de beurre fondu refroidi , 110g d’eau bien froide , 225g de farine T45 et 8 g de sel

Pour la frangipane , je vous renvoie à mon premier article de galette : https://lescreasdejeza.fr/2022/01/12/roule-galette/

La pâte se réalise sur un temps long car plusieurs temps de repos sont indispensables pour garantir votre réussite : comptez minimum 2/.3 heures de repos entre chaque étape Elle comprend 2 tours doubles et un tour simple . Mais pour celle_ci par exemple , j’ai préparé la détrempe et le beurre manié le lundi soir pour une cuisson jeudi soir ( en prenant en compte mon temps de présence au travail 😀 ) , elle se congèle également , très pratique !

1/ Commençons par le beurre manié : Sortez votre beurre pour le ramollir et mélangez-le à la farine , soit au robot à la feuille , soit à la main … perso je mets les ingrédients dans le bol du robot mais je mélange à la main hihi

Ensuite entre 2 feuilles de papier cuisson , aplatissez au rouleau le beurre manié pour obtenir un rectangle

Placez au frais plusieurs heures ( je l’ai retravaillé le lendemain et cétait idéal ) .

2/ Juste après le beurre manié , vous pouvez commencer la détrempe : faites fondre et refroidir le beurre . Dans un saladier , mélangez les différents ingrédients à la main si possible.

Aplatissez également cette boule de manière à obtenir un rectangle au moins 1/ 3 plus petit que le beurre manié mais ne vous inquiétez pas , vous pourrez réétaler le beuure manié par la suite . Mettez au frais plusieurs heures.

3/ Le feuilletage

Etalez le beurre manié sur un plan de travail fariné et placez la détrempe au centre.

Enveloppez la détrempe dans le beurre , n’hésitez pas à étier avec les doigts pour bien recouvrir .

Commencez à étaler la pâte en un long rectangle .

Enlevez les excédents de farine au pinceau régulièrement .

Ensuite pliez en 4  »quarts non égaux  » ( étrange d’écrire cela .. ) votre pâte : le quart du haut est plus petit que les autres.

Repliez en deux votre pâte sur elle-même

Vue de côté

Cela s’appelle un tour double et nous en ferons 2 ainsi qu’un tour simple que je montre juste après .

Placez au frais plusieurs heures.

Refaites exactement le même processus d’étaler et repliez : c’est le second tour double . L’amande qui est en bas à droite à la fin du premier tour double doit se retrouver en haut à droite pour faire le second tour double ( quart de tour en sens inverse des aiguilles d’une montre )

Remettez au frais plusieurs heures puis réétalez mais pliez en tiers : le tiers supérieur vers l’intérieur et recouvrez du tiers inférieur de la pâte ( celui vers vous )

C’est ce qu’on appelle un tour simple .

Voici le résultat de côté . Remettez au moins 2 heures au frais avant de commencer à couper votre pâte pour l’étaler sur papier cuisson et formez les disques .

Vous pouvez préparer votre frangipane et laisser au frais toute la nuit .

Le lendemain , prenez un disque et piquez à la fourchette . Garnissez de frangipane en laissant 2 cm autour . Mouillez au doit et placez le deuxième disque par-dessus . Placez au frais au moins 1 h.

Prenez un jaune d’oeuf et une petite cuillère de crème fraîche , badigeonnez le dessus . Placez au frais 30 min et redorez au pinceau . Avec un couteau bien pointu , tracez votre graphisme et enfournez à chaleur tournante 150 jusqu’à obtenir une belle dorure .

Y’a plus qu’à déguster … vous remarquerez que bien sûr j’ai négligé l’étape de la fève …

J’espère vous avoir éclairés ou rassurés !