Bûche au chocolat blanc , vanille et roulé praliné

Bonjour Je vous propose ma recette de bûche née de contraintes temporelles et techniques ( le pneu crevé le 22 décembre qui empêche d’acheter certains ingrédients … ) qui m’ a permis d’essayer un nouveau glaçage miroir et de tempérer du chocolat pour la décoration

La bûche se compose d’un roulé au praliné , d’une mousse au chocolat blanc et à la vanille , d’un streusel au cacao et d’un glaçage miroir sans lait concentré et se réalise sur 2 jours.

Comptez une bonne dizaine de parts ici .

Ingrédients:

Pour le roulé au praliné : 3 oeufs dont on sépare les blancs des jaunes , 75 g de farine , 100g de sucre , 25 g de poudre d’amandes

Pour le praliné : 120g de praliné , 2 cuillères à soupe de lait , 25 g de pralin

Pour la mousse au chocolat blanc et vanille : 40 cl de crème Fleurette entière , 6g de gélatine à réhydrater, 40g de sucre glace , 200g de chocolat blanc en pistoles et une gousse de vanille à infuser

Pour le streusel au cacao : 45g de beurre en morceaux , 35g de farine , 45g de sucre glace , 7 g de cacao en poudre non sucré ( à mon avis du cacao sucré ne changera pas grand-chose à la recette )

Pour le glaçage miroir : 150g de sirop de glucose ( celui de Cultura est très bien ) , 150g de sucre , 150 g de chocolat blanc de couverture , 9 g de gélatine à réhydrater, 100 ml de crème liquide entière et 150g d’eau

Matériel : robot pâtissier , saladier , batteur électrique , fouet , papier cuisson , moule à bûche en silicone si possible, balance de précision, casseroles, thermomètre de cuisson

1/ Pour le roulé : il s’agit d’une génoise classique que j’ai enroulée très serrée dans un torchon humide . Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige ferme . Dans un saladier mélangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la farine et la poudre d’amandes Incorporez délicatement les blancs en neige . Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson beurrée et enfournez une dizaine de minutes à 180 ° chaleur tournante . Enroulez immédiatement dans un torchon humide bien serré et pendant ce temps préparez le praliné .

Faites fondre au bain marie le chocolat praliné avec le lait , remuez bien et ajoutez le pralin hors du feu . Déroulez la génoise délicatement et étalez le praliné . Réenroulez tout et placez au congélateur au moins 2 heures .

Pour les photos , veuillez m’excuser , ce sont des exportations des minis vidéos que j’ai envoyées à ma nouvelle équipe pour leur faire un montage en accéléré du dessert mais vous voyez la tête du roulé après congélation ici.

2/ pour la mousse au chocolat blanc vanille : placez le bol du robot au congélateur au moins 20 minutes avant . Réhydratez la gélatine dans l’eau très froide . Faites fondre le chocolat au bain marie, avec la vanille , incorporez la gélatine essorée et réservez .

Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, robot à pleine puissance 4 minutes puis ajoutez le chocolat doucement pour obtenir une mousse

3/ Place au montage : Versez une partie de la mousse dans le moule à bûche et positionnez votre roulé au centre

Recouvrez du reste de mousse et placez toute la nuit au congélateur

4/ Préparons le streusel au cacao , c’est très simple : mélangez tous les ingrédients à la main pour former une boule homogène et aplatissez -la au rouleau sur une feuille de papier cuisson . Placez au congélateur 20 minutes puis détaillez un rectangle de la taille de votre bûche et enfournez à 160 ° pendant 20 minutes . Laissez bien refroidir et mettez au congélateur

Il restait un peu de pâte à streusel que j’ai utilisée pour la déco des côtés de la bûche

5/ Pour le glaçage miroir : Réhydratez la gélatine .Dans une casserole versez l’eau le sirop de glucose et le sucre . Dans un grand verre doseur , mettez le chocolat en pistoles et la crème liquide . Portez la casserole à ébullition jusqu’à 103 ° . Ajoutez la gélatine essorée et versez dans le verre doseur . Mixez bien et réservez . Il faudra le verser sur la bûche congelée à 35°

Ensuite laissez figer quelques minutes , découpez les entames et passez à l’ornementation . Ici je l’ai jouée modeste car il s’agissait de mon premier tempérage dans les règles de l’art et je tenterai des formes plus sophistiquées la semaine prochaine . Néanmoins , cela m’a procuré une grande satisfaction technique car le rendu est très brillant ( le chocolat noir de Cultura vendu au kg fonctionne bien ici … c’est en revenant de là-bas que j’ai dû crever mon pneu je suppose … )

Savourez ! Notez la présence de mon Sirius qui parvient à être partout à la fois dans la maison ! Bonnes fêtes et à bientôt car je préfère mettre toute mon énergie dans ma nouvelle vie , je l’avoue !