Les bonnets de Père Noël

Bonjour , une folle envie de vous partager ma version des entremets individuels façon bonnet du Père Noël . Le visuel est très populaire sur les réseaux sociaux et j’en ai déjà faits il y a 2 ans mais voici une autre garniture .Enormément de photos pour illustrer la recette mais youpiiiiii , j’ai la fibre depuis quelques jours , it’s wonderful !!

Alors les bonnets se composent de deux couches de financier aux cassis , d’un insert de chocolat au pralin , d’une mousse au chocolat blanc et vanille . Ils sont recouverts d’un glaçage miroir traditionnel et entourés de guimauve en guise de moumoute :).

Ils se réalisent sur deux jours minimum . Les quantités conviennent pour 6 dômes de 8 cm de diamètre.

Les ingrédients :

Pour le coeur chocolat : 100g de chocolat noir , 2 cuillères à soupe de lait et environ 30 g de pralin .

Pour le financier aux cassis : 50g de farine ,150 g de sucre glace ; 50 g de poudre d’amandes, 100g de beurre noisette , 5 blancs d’oeufs, des cassis selon votre envie ,

Pour la mousse au chocolat vanille : 3 g de gélatine à réhydrater , 100 g de chocolat blanc , un peu d’arôme vanille, 25 cl de crème Fleurette entière et 30 g de sucre glace.

Pour la guimauve : 5 cl d’eau , 25g de sirop de glucose , 8 g de gélatine à réhydrater, du sucre glace, 125g de sucre en poudre

Pour le glaçage miroir : 150g de sirop de glucose , 150g de sucre , 9 g de gélatine en feuilles, 80g d’eau, 150g de chocolat blanc et 100g de lait concentré sucré et colorant rouge qui claque !

Matériel nécessaire : balance de précision, thermo-sonde , saladiers , casserole , tapis de cuisson , papier sulfurisé , robot pâtissier ou batteur électrique , fouet , moules dômes ( les miens proviennent de chez Gifi , je les ai depuis des tas d’années ), moules coeurs ou autres ( Rougier et Plé pour les miens ), poche avec douille unie environ 1 cm de diamètre

1/ Commençons par le coeur praliné

Faites fondre le chocolat au bain Marie avec le lait et ajoutez le pralin . Versez dans les moules et placez au frais plusieurs heures.

2 / Le financier : Faites fondre le beurre pour obtenir l’effet noisette et réservez . Mélangez les ingrédients secs à la cuillère magique ou au fouet . Battez les blancs pour les rendre mousseux

Incorporez le beurre noisette puis les blancs mousseux . Ensuite ajoutez le cassis et verséz sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson beurré . Enfournez pour environ 20/025 min à 180 chaleur tournante . La pointe de couteau doit ressortir sèche et laissez complètement refroidir .

3/ La mousse au chocolat blanc : Placez le robot ou saladier au congélateur au moins 30 min avant le montage de la chantilly . Réhydratez la gélatine dans l’eau froide . Faites fondre le chocolat au bain Marie avec la vanille .Incorporez la gélatine essorée et réservez . Récupérez le bol et versez la crème Fleurette . Battre à puissance max environ 4 min en ajoutant le sucre glace puis mélangez délicatement avec le chocolat.

Il est temps de détailler des ronds et des coeurs dans le financier aux cassis .

Démoulez les petits coeurs en chocolat

Versez une partie de la mousse dans les moules puis insérez le coeur chocolat avec son support de financier . Recouvrez du reste de mousse et d’un disque de financier . Placez au congélateur toute la nuit .

4/ Pour la guimauve : Réhydratez la gélatine . Dans une casserole versez le sirop de glucose , le sucre et l’eau . Chauffez jusqu’à 121 degrés et ajoutez la gélatine essorée . Battez les deux blancs en neige et versez en petits filets le sirop en continuant de battre jusqu’à l’obtention d’une guimauve lisse et brillante.

Placez dans une poche munie d’une douille unie et étalez des rondins sur une feuille de silicone si possible, saupoudrez-y du sucre glace . Laissez sécher au moins 2 heures.

5 / Pour le glaçage miroir : Hydratez la gélatine . Faites chauffer le sirop de glucose avec le sucre et l’eau jusqu’à 103 degrés . Ajoutez la gélatine essorée puis le lait concentré sucré et le chocolat blanc . Mixez en essayant de ne pas faire trop de bulles . C’est à ce moment que j’ajoute le colorant en général . Laissez redescendre jusqu’à 36/35 degrés avant de verser sur les entremets encore congelés disposés sur une grille.

Disposez avec délicatesse les entremets sur un plat ( mon étape la plus stressante !!! ) et enroulez de guimauve . Régalez – vous !

Je prévois de publier deux bûches d’ici la semaine prochaine , et j’aimerais tenter une maison de pain d’épices . Stay tuned !