Bûche pralinée et orange curd

Bonjour , je vous propose l’ultime bûche de 2022 ( j’en ai une en préparation pour mes collègues mardi mais je ne la compte pas 😉 ). Depuis quelques temps l’association orange et praliné hantait la zone de mon cerveau consacrée à la pâtisserie alors n’y tenant plus , je me suis lancée pour le Nouvel An …Cela permet de vérifier une hypothèse gustative et de libérer mon esprit pour aborder 2023 avec d’autres obsessions pâtissières hihi..

Cette bûche comprend un insert de mousse au praliné ( la meilleure mousse que j’ai goûtée !!! J’aurais dû en réaliser avant ! ) , deux couches de financier aux noisettes , une mousse à l’orange ( la même que pour les tartelettes destructurées ) et un praliné feuillantine . N’oublions pas le glaçage miroir au chocolat pour habiller l’ensemble . La bûche est pensée pour les gourmands ne disposant pas de robot pâtissier car elle ne comporte aucune chantilly.

Elle est toujours prévue pour 12 personnes et se prépare sur 2 jours minimum pour permettre une bonne prise des mousses.

Matériel nécessaire : balance de précision, saladier ,batteur électrique , casserole , plaque de cuisson , papier cuisson, moule à bûche avec insert ( de préférence en silicone ) et thermomètre de cuisson

Ingrédients pour la mousse pralinée : 180 g de pralinoise, 3 blancs d’oeufs , 3 jaunes, 4g de gélatine

Ingrédients pour le financier aux noisettes : 70g de beurre fondu , 70g de sucre , 50g de farine , 50g de poudre de noisettes, 3 blancs d’oeufs

Ingrédients pour la mousse d’orange : 3 oranges à jus bio , 3 oeufs à séparer, 20g de Maïzena , 75 puis 25 g de sucre , 2 g de gélatine

Ingrédients pour la pralinoise feuillantine : là j’ai mis 180 g de pralinoise avec 12 crêpes dentelles ( gavottes ) et 50 g de pralin : une sacrée couche bien croquante !

Ingrédients pour le glaçage miroir au chocolat noir : 150g sirop de glucose , 150 g de sucre , 80 g d’eau , 150 g de chocolat noir de couverture si possible , 9g de gélatine et 100g de lait concentré sucré

1/ Commençons avec la mousse pralinoise … pure merveille pour les papilles : hydratez la gélatine dans l’eau froide,faites fondre au bain Marie la pralinoise puis ajoutez les jaunes d’oeufs. Ajoutez ensuite la gélatine essorée . Réservez .Montez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les délicatement à la pralinoise fondue . Versez dans le moule à insert et … mettez au congélateur pour la nuit

2/ Préparons le financier aux noisettes . Vous pouvez le faire le matin du deuxième jour de préparation .Faites fondre le beurre et laissez refroidir . Pendant ce temps , mélangez la farine , le sucre , la poudre de noisettes. Faites mousser les blancs d’oeufs puis ajoutez les ingrédients secs en continuant de fouetter au batteur . Ajoutez le beurre fondu et disposez la préparation sur une plaque couverte de papier cuisson beurrée. J’ai mesuré de manière à pouvoir couper une bande pour le moule à insert et le grand moule . Enfournez à 210 chaleur tournante quelques minutes ( votre pointe de couteau doit ressortir sèche) et laissez totalement refroidir.

3/ Un peu plus tard dans la journée , occupons-nous de la mousse à l’orange … hydratez la gélatine. Dans une casserole versez le jus des oranges avec le sucre et la maïzena . Ajoutez les jaunes d’oeufs et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée . Laissez épaissir en remuant sans cesse . Coupez le feu et réservez . Montez les blancs d’oeufs en neige avec les 25 g de sucre restants et incorporez la crème à l’orange délicatement ( de toute façon qu’on se le dise , la délicatesse sera toujours de mise en pâtisserie 😉 ). Si vous avez un doute , regardez la recette des tartelettes destructurées par ici :

Tarte à l’orange meringuée

Versez la moitié de la mousse dans le grand moule à insert . Démoulez l’insert au praliné . Coupez une bande de financier et placez au centre du grand moule .

Recouvrez du reste de crème et placez au congélateur une heure au moins . Après ce laps de temps , faites fondre la pralinoise avec 3 cuillères à soupe de lait au bain Marie , ajoutez les crêpes dentelles émiettées et le pralin . Mélangez bien et disposez une couche sur la mousse congelée . Recouvrez de la dernière bande de financier aux noisettes et hop dodo au congélo !

4/ Le jour de la dégustation , préparons le glaçage miroir au chocolat … la seule différence avec le miroir blanc est l’utilisation de chocolat noir . Mieux vaut en choisir de bonne qualité et de couverture pour un glaçage . Ici j’utilise du Chocolat Valrhona. Le déroulé se trouve par là :https://lescreasdejeza.fr/2022/12/21/buche-chocolat-vanille/

Laissez redescendre la température , nettoyez tout le bazar causé par cette préparation et mettez en place votre plat pour couler le glaçage :

Coulez-le vers 35 degrés. Laissez figer , coupez les entames si vous souhaitez puis procédez à la décoration 🙂

Quelques minutes après la photo , ma petite a renversé cette bûche. Défigurée ( la bûche hein!!) , elle demeure malgré tout comestible , les entames ont révélé toutes leurs saveurs hihi … Quelques minutes encore plus tard , Alice s’est coupée le pied en cassant un pot de Nutella … Elle a la poisse quoi :/.. Heureusement qu’il reste des Schokobons et un tas de p’tits trucs salés.

Je vous souhaite une merveilleuse année 2023 , pleine de bonheur !!!